Картофель, Паслён клубненосный (лат. Solanum tuberosum) — вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов, содержащих соланин. Клубни картофеля имеют свойство зеленеть при хранении на свету, что является индикатором повышенного содержания соланина в них. Употребление в пищу одного позеленевшего клубня вместе с кожурой может привести к серьезному отравлению. Другим индикатором повышенного содержания яда в картофеле является горьковатый вкус.

Современное научное название картофеля в 1596 году ввёл Каспар Баугин в работе «Theatri botanici», позже этим названием воспользовался Линней в своей работе «Species Plantarum» (1753).

В разное время другими авторами публиковались иные научные названия, которые теперь составляют синонимику вида картофель.

Русское слово «картофель» произошло от нем. Kartoffel, которое, в свою очередь, произошло от итал. tartufo, tartufolo — трюфель.

В русскоязычной литературе иногда встречаются также другие русские названия: Картофель европейский, Картофель чилийский, Картофель клубненосный.

Родина картофеля — Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущий картофель.

Введение картофеля в культуру (сначала путём эксплуатации диких зарослей) было начато примерно 14 тыс. лет назад индейцами Южной Америки. Они не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушетворённым существом.

В Европу (Испанию) картофель впервые был завезён, вероятно, тем же Сьеса де Леоном в 1551 году, при его возвращении из Перу. В дальнейшем культура распространилась в Италии, Бельгии, Германии, Нидерландах, Франции, Великобритании и других европейских странах. Сначала картофель был принят в Европе за декоративное растение. Агрономом, обнаружившим, что картофель обладает высокими вкусовыми и питательными качествами, а вовсе не ядовит, как считалось ранее, является Антуан-Огюст Пармантье.

Появление в России картофеля Вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Но картофель не получил распространения в России во времена Петра I. Начало широкого распространения положил указ Сената в 1765, в период правления Екатерины II, и завоз из-за границы партии семенного картофеля, разосланного по стране. Поначалу население не приняло новую культуру (из-за множества отравлений от употребления плодов). «Историческая справка о введении в России культуры картофеля» гласит: «иноземное нововведение было принято у нас отдельными лицами, преимущественно иностранцами и некоторыми представителями высших сословий… Ещё в царствование императрицы Анны Ивановны за столом принца Бирона картофель уже появлялся как вкусное, но вовсе не редкое лакомое блюдо». Крестьяне называли картофель «чёртовым яблоком» и считали большим грехом употребление его в пищу. В середине ХIX века по России прокатилась волна «картофельных бунтов».

Особенно быстро стали увеличиваться площади под картофель в 1840—1842 годах. 24 февраля 1841 года вышло распоряжение российского правительства «О мерах к распространению разведения картофеля». Тиражом в 30 000 экземпляров по всей России разослали бесплатные наставления по правильной посадке и выращиванию картофеля. Ежегодно всю информацию о выращивании картофеля губернаторы отсылали в Петербург. К концу XIX века в России им было занято более 1,5 млн га. В России в XIX — XX веках считался «вторым хлебом», то есть одним из основных продуктов питания.

В наши дни картофель культивируется в умеренной климатической зоне по всему земному шару; клубни картофеля составляют значительную часть пищевого рациона россиян.

Важную роль картофель играет в рационе питания многих народов мира. 2008 год ООН объявила Международным годом картофеля. По мнению экспертов, эта высокоурожайная культура — «продукт питания будущего».

Картофель обладает уникальным набором органических и неорганических соединений жизненно важных для человеческого организма. Недаром после внедрения картофеля в Европе практически прекратились эпидемии цинги. Это объясняется тем, что употребляя в пищу блюда из картофеля, европейцы обогатили свой организм витамином C, а ведь именно его дефицит служит главной причиной возникновения этого страшного заболевания.

В нормальном суточном рационе человека в зависимости от занятий и затрат энергии калорийность пищи должна составлять около 3000 ккал (12 552 кДж). Для получения 100 ккал (418,4 кДж) организм должен получить с пищей 107—120 г картофеля или 300 г моркови, 500 г капусты, 650 г томатов, 1000 г огурцов. Один килограмм картофеля может дать 940 ккал (3933 кДж). Потребление 300 г картофеля обеспечивает получение организмом более 10 % энергии, почти полную норму витамина С, около 50 % калия, 10 % фосфора, 15 % железа, 3 % кальция.

Картофель является основным источником калия. Однако, чтобы сохранить содержащиеся в нём ценные вещества, нужно научиться правильно его готовить. Варить картофель рекомендуется в небольшом количестве воды: при варке в неё переходит большая часть витаминов. Также перед приготовлением не стоит держать картофель в воде в течение долгого времени. После долгого хранения на свету клубни зеленеют и становятся токсичными, непригодными к употреблению.

Свежий сок клубней и картофельный крахмал применяют в качестве обволакивающего и противовоспалительного средства при желудочно-кишечных заболеваниях: язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока. При изжоге полезно съесть мелко нарезанную сырую картофелину.

Полученный из картофеля крахмал является основой для изготовления присыпок, а также используется в качестве наполнителя для порошков и таблеток.

В народной медицине натёртый на тёрке свежий картофель используется при экземе и других поражениях кожи. Горячие варёные растёртые клубни картофеля употребляют при заболеваниях верхних дыхательных путей и лёгких. В этом случае быстрый положительный результат даёт вдыхание пара от горячего, только что сваренного картофеля.

Картофель широко используется в домашней косметике. Из него делают питательные маски для кожи лица и рук.

Химический состав. Клубни содержат в среднем 76,3 % воды и 23,6 % сухого вещества, в том числе 17,5 % крахмала, 0,5 % Сахаров, 1 2 % белка, около 1 % минеральных солей. Максимальное содержание сухого вещества клубней составляет 36,8 %, крахмала 29,4 %, белка 4,6 %. Особенно важно отметить, что картофель является также источником многих витаминов — В1, В2, B6, РР, К и каротиноидов. В клубнях картофеля содержится витамин С (от 13 до 20 mг на 200 г). Во всех частях картофеля найден стероидный алкалоид соланин, особенно много его в ростках (от 565 до 4070 мг %) и цветках (от 1580 до 3540 мг %); в настоящее время установлено, что в ростках и листьях его содержится шесть различных гликоалкалоидов вместо одного соланина, как полагали ранее.

Фармакологические свойства. Экспериментальные исследования соланина, проведенные различными авторами, касаются в основном токсикологических свойств (А. А. Урутюнян, Clarus, Perles), в то время как фармакологические его особенности изучены меньше.

В лаборатории фармакологии ВИЛАР было показано (А. Д. Турова, К. Е. Рыжова), что соланин при введении внутрь крысам малотоксичен, не менее эффективен, чем кортизон.

Полезные свойства свежего картофеля нельзя недооценивать. В литературе имеются данные, указывающие на то, что в эксперименте настой из цветков картофеля понижает артериальное давление и возбуждает дыхание.

Картофель является одним из самых распространенных пищевых продуктов. Клубни обладают противовоспалительным, ранозаживляющим, спазмолитическим, мочегонным действием. Полученный из картофеля крахмал оказывает мягчительное, обволакивающее, противовоспалительное действие. Сок картофеля тормозит секрецию пищеварительных желез. Благодаря наличию в клубнях ацетилхолина, постоянное применение картофельного сока способствует снижению артериального давления. Клубни картофеля занимают ведущее место в диетическом питании. Их включают в диету больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями обменавеществ и желудочно-кишечного тракта.

С косметической целью применяют маски для лица, приготовленные из сваренного в мундире картофеля, смешанного со сливочным маслом, сливками или сметаной. Особенно полезны такие маски при сухой коже и лечении солнечных ожогов (Соколов, 1984).

В Ирландии в 1672 году пятая часть всего населения питалась только картофелем. Картофельные очистки они использовали для приготовления супа, а воду, в которой варился картофель, использовали для обмывания при растяжении суставов и переломе конечностей.

С давних пор люди широко применяли картофель против цинги, сырым картофелем кормили золотушных и рахитичных детей (Небесный, 1970).

По последним научным данным, в картофеле находится 6 различных гликозидов. Один из них - соланин, который нашел применение в научной медицине. Он вызывает стойкое и длительное понижение артериального давления, увеличивает амплитуду пульсовой волны, на 30% уменьшает количество сердечных сокращений, понижает РОЭ, болевую чувствительность и обладает противошоковым эффектом при ожогах (Турова, 1974).

При местном применении (нанесении на кожу и слизистые оболочки) соланин оказывает десенсибилирующее действие на больных с аллергическими отитами.

А при длительном введении крахмала в организм человека понижается количество холестерина в печени и сыворотке крови. Крахмал активирует обмен желчных кислот, ускоряет превращение холестерина в желчные кислоты и выведение его из организма (Турова, 1983).

После дрожжей и шпината картофель занимает одно из ведущих мест по содержанию витамина В6 — пиридоксина.

Особенно в пиридоксине нуждаются работающие с радиоактивными веществами, жители больших городов, где сильное загрязнение воздуха, курильщики и женщины во время беременности — при токсикозе (Бобкова, 1986).
Способы приготовления и использования картофеля

1. Свежий сок из натертых или пропущенных через мясорубку клубней картофеля принимают внутрь ежедневно по 50 г 3 раза в день перед едой.

2. Вымытый и досуха вытертый картофель с кожурой протирают через терку, сок с крахмалом отжимают. Рекомендуют пить по полстакана натощак утром и вечером в свежеприготовленном виде.
Каковы полезные свойства картошки? Подробнее о целебной силе картофеля

Чем славен и богат картофель? Картофель — культура универсальная. Растение это и пищевое, и кормовое, и техническое. Он калориен: недаром его называют вторым хлебом. По содержанию калорий картофель в 2 раза превосходит морковь и в 3 раза белокочанную капусту. Он является источником углеводов, белков и витаминов, содержит минеральные соли кальция, железа, йода, калия, серы и др. элементов, так необходимых человеку для нормальной жизнедеятельности.

Картофель относится к растениям с так называемым углеводным типом обмена. В то время как морковь, свекла и др. запасают углеводы в виде сахара, картофель накапливает их в клубне в виде крахмала. В желудке человека крахмал распадается постепенно и несоздает избытка сахаров, отлагающихся в виде жира.

Как продукт питания картофель хорошо и полностью усваивается организмом и не отягощает желудок труднорастворимым балластом. Именно поэтому он показан в питании ослабленных людей.

Под действием слюны, желудочного сока и тепла картофель разлагается до декстринов (веществ, обладающих обволакивающим свойством) и не вызывает раздражения слизистой оболочки пищеварительного тракта (чего нельзя сказать о хлебе, овощах и фруктах). Этим и объясняется эффективность применения водного раствора крахмала и киселей при желудочных расстройствах и болях.

В клубнях картофеля в пересчете на сухое вещество от 0,1 до 0,9% пектиновых веществ, не считая тех, что входят в состав крахмала (для сравнения, в богатых пектином яблоках и сливах их до 1,4—1,5%). Пектины необходимы человеку, чтобы выводить из организма, вредные вещества.

Наше поколение лишь из литературы знает о страшных эпидемиях, которые косили в средние века население целых городов. И если чума, холера, испанка уносили без разбора городское и сельское население, то цинга была бичом мореплавателей.

Исследуя историю цинги, немецкий профессор В. Гесс отмечал, что цинга поражала народы Европы весной в годы, когда ей предшествовал «плохой урожай картофеля». В чем же заключается спасительная сила картофеля? Оказывается, в том, что в его состав входит аскорбиновая кислота (витамин С), способная предотвращать и излечивать цингу. Если учесть, что в килограмме картофеля содержится 30—40 мг аскорбиновой кислоты (а в свежеубранном — даже 130—160 мг), то станет понятно: потребность организма в витамине С можно восполнить за счет картофеля.

В процессе хранения в клубнях картофеля содержание витамина несколько уменьшается, однако при их резании и помещении в воду (а еще лучше в слабенький солевой раствор) создаются условия для обогащения клубней витамином С за счет раневого синтеза (прибавка эта может составить до 20—50%). Увеличивается количество аскорбиновой кислоты и при переносе картофеля из холодного хранилища в теплое помещение с температурой 10—15°С.

Недостаток витамина С в организме вызывает целый ряд расстройств и заболеваний. Так, при аскорбиновом гипоавитаминозе (например, при избыточном потреблении животных жиров) наблюдается отложение холестериновых бляшек, усиливается гипертония. Известно и другое: чем ниже уровень аскорбиновой кислоты в крови, тем вышей в ней содержание холестерина.

Типичная для жителей больших городов болезнь — гипотония (пониженное кровяное давление) вызывается недостатком комплекса витаминов. Аскорбиновая кислота и здесь играет позитивную роль: она усиливает работу многих витаминов, в том числе В2, В12, Р, фолиевой кислоты.

Участвуя в синтезе адреналина, аскорбиновая кислота снижает мышечную утомляемость, способствует увеличению в слюне бактерицидного вещества лизоцима, повышает устойчивость к кишечным инфекциям, к холоду и жаре, способствует лучшему заживлению ран. Она нейтрализует отрицательные последствия стрептоцида, сульфаниламидных и др. препаратов, оказывает защитное действие при повышенных дозах радиации, а также при попадании в организм нитратов и нитритов.

Как и у растений, у человека аскорбиновая кислота обеспечивает многие защитные реакции. Например, реакцию на повышенный шум, во время которого наблюдается усиленный расход ее в связи с образованием в организме адреналина.

С учетом всех этих функций суточной нормой витамина С для здорового человека считается 70—80 мг. Для курящего человека она должна быть увеличена до 300—500 мг в сутки в связи с увеличением ее расхода.

Не меньшее значение имеет и другой витамин — В1, или, как его еще называют, тиамин, способный снимать физическое и, что, пожалуй, не менее важно, нервное напряжение. При утомлении в человеческом организме накапливаются молочная и пировиноградная кислоты, которые угнетают нервные клетки. Тиамин обладает способностью нейтрализовать их.

Тиамин сейчас рассматривают как антипод канцерогенных металлов, так как он обезвреживает их.

В 100 г сырых клубней картофеля содержится от 30 до 100 и даже до 200 микрограммов тиамина. Это больше, чем в огурцах, томате, луке, капусте, моркови, кукурузе, зеленом горошке, яблоках и др. овощах и фруктах. Превосходят его лишь только горох, бобы, да еще орехи и мясо.

30 процентов тиамина картофеля представлено кокарбоксилазой — весьма активной группой фермента карбоксилазы.

Суточная норма тиамина для женщин — 0,3—0,4, а для мужчин — 1,7—1,9 миллиграмма. Практически женщины могут полностью удовлетворить потребность в тиамине за счет картофеля. Для мужчин требуются дополнительные источники, особенно для тех, кто занимается умственным трудом.

Тиамин в картофеле более устойчив и менее разрушается при варке, чем в моркови, капусте и др. продуктах. Так, в 100 г картофельного пюре обнаружена от 50 до 116 микрограммов витамина В1, в то время как в рисовой каше тиамин разрушается полностью. Не боится он также света и окисляющего действия кислорода, чего не скажешь, например, об аскорбиновой кислоте.

Из группы В в картофеле имеются также витамины В2 и В6. Содержание витамина В2 в картофеле невелико— 40—60 микрограммов на 100 г сырого вещества (суточная его норма для человека 1,1 —1,2 миллиграмма), однако среди овощей он незначительно уступает лишь томатам и зеленным культурам (салату, шпинату).

Картофель является одной из ведущих культур по содержанию витамина В6 — пиродоксина. Так же как и другие витамины группы В, пиродоксин обезвреживает различные вредные вещества, поэтому в нем особенно нуждаются химики, токсикологи, люди, работающие с радиоактивными соединениями, жители промышленных центров, страдающие от загрязнения воздуха и курильщики для обезвреживания накапливающегося в организме при курении кадмия. Необходим он и беременным женщинам, особенно при токсикозах.

Витамин В6 вместе с имеющимся в корнях лизином способствует предупреждению кариеса и различных кожных поражений, благоприятно действует на обмен белков, жиров, препятствует ожирению печени.

Есть в картофеле и витамины группы Р. Первый из них — витамин РР (никотиновая кислота) особенно необходим работникам умственного труда, а также больным, которые принимают антибиотики, сульфаниламидные и противотуберкулезные препараты. С помощью этого витамина снижается токсическое действие свинца и сероводорода, улучшается аппетит, излечивается детская анемия.

Потребность в никотиновой кислоте за счет картофеля (при употреблении его 300—400 г в день) может быть удовлетворена примерно на 20%.

Другой витамин — Р объединяет до 60 различных по своей природе соединений, обладающих Р-активностью. В картофеле его содержится больше, чем в свекле, моркови, брюкве.

На одно из первых мест не только среди растительных, но и среди животных продуктов картофель выходит по наличию в нем параминно-бензойной кислоты, обладающей обезвреживающим действием при отравлениях мышьяком, сурьмой, ртутью.

Есть в нем небольшое количество витамина К, а также пантотеновая кислота, регулирующая деятельность нервной и эндокринной систем. Картофель является и одним из основных поставщиков минеральных солей, список которых насчитывает 32 наименования — почти треть элементов таблицы Менделеева. Это железо, медь, цинк, магний, марганец, бор, молибден, алюминий, никель, мышьяк, барий, сера, бром, а также такие редкие, как литий, олово, рубидий, цезий и радий.

Потребуется всего 300—400 г картофеля (или 200, но с молоком), чтобы восполнить суточную потребность человека в калии (она равна 2,0—2,5 г). Калием у нас особенно насыщены клетки почек, мозга, сердца. С ним связана активность мышц, нервов, сердца: недостаток калия приводит к упадку сил, ослаблению дыхания и работы сердца.

Особенно велика потребность организма в калии при различных травмах, рвотах, поносах, повышенном потреблении поваренной соли, при умственном и физическом напряжении, увеличивающем его выведение из организма.

С помощью картофеля можно полностью поддерживать калиевый баланс в организме. В клубнях он сосредоточен в верхушечной части и кожуре. В сортах Темп, Столовый-19, Гатчинский в 100 г сырых клубней содержится до 600—700 мг калия, а вот в Приекульском раннем — лишь 400—500.

В мякоти клубня картофеля имеется фосфор. В сочетании с кальцием он образует костную ткань, а с сахарами и белками — нуклеиновые кислоты. Фосфор — важный элемент протоплазмы всех живых клеток, регулятор солевого равновесия в организме. Хотя фосфора в картофеле больше, чем в капусте, моркови и томатах, за счет его можно компенсировать лишь 10—15% суточной нормы (она 1,5—2,0 г).

Из всех минеральных элементов в питании, необходимых организму, два находятся в постоянном дефиците — это кальций и железо.

Клубни картофеля небогаты кальцием, да при этом 60—70% его находится в кожуре и удаляется при очистке. Компенсировать дефицит организма в кальции за счет только картофеля нельзя (он может восполнить не более 2—3% потребности при его суточной норме — 800—1000 мг на человека).

По содержанию железа клубни картофеля уступают только тыкве, свекле, шпинату и стоят наравне с капустой, зеленым луком, морковью и огурцами, иногда их даже превосходят, особенно в годы с благоприятными климатическими условиями.

Железо участвует в образовании гемоглобина крови. Его недостаток вызывает анемию или малокровие. В организме человека циркулирует около 80 г железа, 90% которого обменивается по замкнутому циклу.

У беременных и кормящих женщин потребность в железе выше в связи с необходимостью обеспечить им растущий организм.

Дневная норма железа 15 мг. Только картофель может восполнить от 15—20 до 60% потребности (во влажные годы содержание железа и других зольных элементов в клубнях может резко уменьшаться).

Известно, что соединения железа с яблочной, лимонной, аскорбиновой и др. органическими кислотами являются более доступными и хорошо усвояемыми формами. Картофель, обладая значительным содержанием этих кислот, образует легко всасываемые в организме соединения железа.

Клубень картофеля обогащает наш организм и медью, которая совместно с железом выполняет многие защитные функции. Наибольшая концентрация меди отмечена в печени, являющейся барьером нашего организма против различных вредных веществ. Отмечено, что чем моложе организм, тем он лучше накапливает медь в печени (у ребенка ее в три — шесть раз больше, чем у взрослого). С медью связана жизнь эритроцитов.

В сочетании с никелем медь повышает фагоцитную активность лейкоцитов, способствует снижению сахара в крови, а также устойчивости организма к злокачественным опухолям.

По содержанию меди (0,3—0,7 мг на 100 г клубней) картофель уступает только грибам, превосходя овощи и фрукты.

Кроме упомянутых выше металлов картофель поставляет в наш организм цинк (до 10% дневной нормы), участвующий в процессах роста и размножения, до 15—17% нормы потребления магния (элемента, особенно необходимого больным с заболеванием почек — нефритом), кобальт способствует образованию почти всех витаминов группы В, до 30% требующегося количества марганца, участвующего в утилизации жиров.

Интересные факты

• В Бельгии существует музей картофеля. Среди его экспонатов — тысячи предметов, рассказывающих об истории картофеля — от почтовых марок с его изображением до знаменитых картин на ту же тему («Едоки картофеля» Ван Гога).

• На некоторых тропических островах картофель использовали как эквивалент денег.
  

• Картофелю посвящали стихи и баллады.
  

• Картофель когда-то прославлял в своей музыке великий Иоганн Себастьян Бах.
  

• В современной Исландии популярна водка, сделанная из картофеля.
  

• Существует два редких сорта, у которых цвет кожуры и мякоти остается синим и после варки: Linzer Blaue и Franzosische Truffel-Kartoffel.
  

• Один из самых распространённых сортов с синеватой кожурой, выращиваемых на российских огородах — «синеглазка». Однако мало кто знает, что по-научному она называется «Ганнибал», в честь прадеда Александра Пушкина Абрама Ганнибала, который первым провёл опыты по селекции и хранению картофеля в России.
  

• В городе Минске в 2000-х годах открыт памятник картофелю. В Мариинске (Кемеровская область) скоро откроют.
  

• Food and Agriculture Organization (FAO) ООН объявила 2008 год «Международным годом картофеля».
  

• Один из рецептов приготовления традиционного русского блюда — блинов — подразумевал использование картофеля вместо муки.
  

• «La Bonnotte» — самый дорогой в мире картофель. Предприимчивые крестьяне, которые живут на островке Нуармутье, собирают не более 100 тонн этого сорта в год. Так как божественный клубень (а по легенде, именно этот сорт вывел верховный бог инков) исключительно нежен, собирать его можно только вручную. Картофель «La Bonnotte» обойдется самым изысканным гурманам примерно в 500 евро за килограмм.
  

• В календаре Инков существовал один из двух способов определения дневного времени: измерением времени служило время, затрачиваемое на варку картофеля — что приблизительно равнялось одному часу. То есть, в Перу говорили: прошло столько времени, сколько ушло бы на приготовление блюда из картофеля.
  

• В 1995 году картофель стал первым овощем, выращенным в космосе.