Капуста

Вы, может быть, удивитесь, узнав, что история возделывания капусты началась задолго до нашей эры. Еще древние иберы стали возделывать это удивительное растение на Пиренейском полуострове, а уже из Иберии капуста попала в Египет, Грецию и Рим. В течение длительного времени люди использовали дикорастущую листовую капусту. В результате тщательного отбора самых здоровых и крепких экземпляров и их размножения появилось несколько новых сортов капусты, в том числе и кочанной.

Кстати, название "капуста" появилось не сразу: древние иберы называли ее странным словом "ащи". А вот слово "капуста" произошло от древнеримского "капутум" (голова), что подчеркивает своеобразную форму этого овоща.

В XV-X веках до нашей эры капусту широко возделывали в Древнем Египте. Между прочим, белокочанная капуста в те времена считалась изысканным десертом в знатных домах. Что же касается ее целебных свойств, то еще древнегреческие врачи времен Рамзеса II считали ее необычайно полезной и советовали включать в детское питание.

Интересно, что у древних греков капуста была символом трезвости: ей приписывали магическую силу, снимающую состояние опьянения. Одна из древнегреческих легенд гласит о том, что капуста выросла из слез Эдинского царя Ликурга, который посмел напасть на бога вина Бахуса, за что тот жестоко ему отомстил.

Знаменитый древнегреческий философ и математик Пифагор утверждал, что капуста придает организму крепость, бодрость, снимает усталость, устраняет головные боли и бессонницу, успокаивает нервную систему и создает хорошее настроение. Кстати, он сам долгое время занимался селекцией капусты.

Древние римляне очень бережно относились к капусте. Они активно выращивали самые различные ее сорта от кочанной листовой до спаржевой брокколи. Вот что писал в своем трактате "Земледелие" древнеримский политический деятель, полководец и писатель Марк Порций Катон Старший: "Она соединяет в себе свойства и пропорции, наиболее содействующие здоровью. Она не позволяет остаться в теле ничему вредному. Если до этого у тебя внутри была какая-нибудь болезнь - она все вылечит, выгонит боль из головы и из глаз".

В первые века нашей эры капусту начали выращивать грузины и южные славяне. Этот овощ возделывали также кельты и древние германцы.

Особенной популярностью пользовалась капуста во времена Карла Великого. В Германии и Австрии она являлась любимым кушаньем как в свежем, так и в соленом виде. С капустой было связано немало обычаев и поверий. Например, в Восточной Пруссии, для того чтобы кочаны вырастали плотные, землю после посева утаптывали, а рядом оставляли большой камень. Иногда для той же цели рядом с посевами капусты сажали кустики крапивы. По капусте гадали о суженом: высаживали в одну лунку капусту с брюквой и называли при этом имена парня и девушки. Если оба растения вырастали хорошо - играли свадьбу, а если нет, то от предложения отказывались. А в австрийских Альпах даже существовал такой обычай: невеста перед венчанием отправлялась на кухню, где к свадебному обеду готовили кислую капусту, и солила ее, чтобы потом в супружеской жизни не солить своему мужу. 26 декабря в Австрии капусту не ели: по преданию, в этот день святой Стефан нашел убежище от преследовавших его гонителей в капустном поле, укрывшись среди кочанов.

К началу XVII века во Франции возделывалось несколько видов листовой капусты, белокочанная и савойская. В этой стране с капустой тоже связаны некоторые поверья. Например, в одной из сельскохозяйственных книг, изданной в 1662 году, было сказано, что никогда не следует сажать капусту рядом с виноградной лозой, так как между ними существует страшная вражда, и, посаженные на одном участке, они не будут плодоносить. Вражда между виноградом и капустой проявляется еще в том, что если подлить вина в горшок, где варится капуста, то последняя не сварится и даже изменит свою окраску, а если пить вино и закусывать капустой, то никогда не опьянеешь. Похоже, древнегреческая легенда глубоко пустила свои корни: ведь Эдинский царь Ликург был избит именно виноградной лозой.

Во Франции капусту высоко ценили за ее целебные свойства и даже сложили на эту тему поговорку: "La soupe aux choux au medecin ote cinq sous" ("Щи отнимают у доктора пять су"). Кстати, именно во Франции родилась шутка о том, что детей находят в капусте, и теперь она известна по всему миру.

В Англии до XVI века была известна лишь дикорастущая капуста. С другими ее видами англичане познакомились благодаря голландцам и активно занялись ее выращиванием. В Россию капуста попала из Крыма и Причерноморья, заселенных в древности греко-римскими колонистами. Первое письменное упоминание о капусте можно найти в древнейшем справочнике Киевской Руси "Изборнике Святослава". Постепенно этим овощем интересовались все больше и больше. В "Домострое" были изложены подробные руководства по выращиванию, использованию и хранению капусты, а в русских лечебниках было помещено множество лечебных рецептов от различных болезней с ее использованием.

На Руси капуста всегда была доступна любому сословию - и боярам, и простому люду. В постные дни пекли пироги с капустой, варили щи и ели рубленую свежую и кислую капусту. Помните поговорку: "Щи да каша - пища наша"? Когда пост заканчивался, капусту использовали и в других блюдах - мясных щах, а также в качестве гарнира к рыбе или мясу.

На царском столе капуста тоже была одним из любимых блюд. Так, в исторических хрониках можно прочитать, что во время бракосочетания царя Алексея Михайловича с Натальей Нарышкиной на свадебном столе подавали курицу "во щах богатых".

Капуста - двулетнее растение с очень крупными мясистыми листьями, возделываемое на огородах. Корень стержневой, разветвленный. Стебель (кочерыжка) прямостоячий, в первый год короткий, толстый, мясистый с прикорневой розеткой плотно прилегающих друг к другу листьев в виде кочана. Наружные листья кочана зеленые, способные усваивать солнечный свет ( фотосинтезироватъ ) Внутри же все листья почти полиостью лишены зеленой окраски На второй год стебель прямой, цилиндрический с простыми лировидными листьями. Если кочерыгу сохранить зимой в подвал, а весной посадить в почву, прикопав нижний конец, то она укоренится, из почек вырастут цветоносные побеги, на которых разовьются цветки, а затем плоды с семенами. Цветки правильные. четырехчленные, белые или светло-желтые, собраны в редкую кисть. Плод - стручок с шаровидными семенами.

ЗАГОТОВКА
В качестве лекарственного сырья используют листья капусты (заготавливают в августе-сентябре), ее сок, семена, стебель (кочерыжку), а также сок (рассол) квашеной капусты. Капусту лучше убирать днем на растущей Луне.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Капуста содержит 1,8% азотистых веществ, 0,18% жиров. 1,92% Сахаров, 3,13% безазотистых веществ, 1,65% клетчатки, 1,18% золы и 90% воды. Листья капусты содержат также витамины А, В, С - 73,92 мг%, каротин — 6,78 мг%, лизоцим и тиоглико-эвд, глюкобрассидин и др.

Ученые открыли, что отличительной особенностью белокочанной капусты является витамин Ц - метилметионин (от слова «улькус» — язва), который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника.

Витамина С в листьях ранних сортов содержится - 20 мг%, в позднеспелых - 70 мг%. Капуста обладает способностью сохранять в себе витамин С продолжительное время. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течение 7-8 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны). Секрет этого «долготетия» в том, что витамин С находится в капусте не только в чистом виде, ноивхимически связанной форме — «аскорбигене». Аскорбиген -наиболее устойчивая форма витамина С, причем в капусте его в этом виде содержится в 50 раз больше, чем, например, в картофеле. А вообще как такового витамина С в капусте больше, чем в картофеле, лишь в 1,5 -2 раза. Витамина С в капусте больше, чем вмандаринах и лимонах, и в 10 раз больше, чем в моркови. Ценный витамин не разрушается во время хранения и при квашении Не повредит ему даже умеренная тепловая обработка, так как ас-корбиген при этом превращается в аскорбиновую кислоту. Свежая белокочанная капуста хорошего качества содержит в среднем до 30 мг витамина С на каждые 100 г своего веса. Но содержание этого витамина резко снижается в подмороженных и побитых кочанах (в 3-4 раза). Кроме того, следует учитывать, что витамин С в кочане капусты распределен неравномерно: количество его возрастает от периферии к центру. В результате больше всего витамина С в кочерыжке (до 70 мг на 100 г).

Помимо прочих витаминов в капусте содержатся также витамины В1, В2, РР (хотя и в небольших количествах), а также фолиевая, пантотеновая кислоты, соли калия, кальция, фосфора и др. В белокочанной капусте сконцентрирован почти весь набор витаминов, необходимых человеку. Капуста — источник минеральных веществ, главным образом калия, кальция, фосфора, серы. Из микроэлементов преобладают алюминий, цинк, железо, марганец. По содержанию фосфора, калия, железа рекордсмен среди овощей брюссельская капуста; белокочанная богата калием, кальцием, серой, фосфором, хлором. Отмечено также значительное количество углеводов. Основные сахара — легкорастворимые глюкоза, фруктоза и сахароза (ее особенно много в кольраби). По наличию глюкозы (2,6%) белокочанная капуста превосходит яблоки, апельсины, лимоны, а по насыщенности фруктозой - картофель, морковь, лук, лимоны. «Санитаром кишечника» зовут квашеную капусту, потому что в ней содержатся молочная и уксусная кислоты, подавляющие развитие гнилостных бактерий.

Кроме того, капуста является источником многих других витаминов, минералов, ферментов и аминокислот.
Капуста брокколи гораздо богаче витамином С, чем апельсины; она же — одна из лучших источников витаминов группы В и кальция.
Брюссельская капуста содержит большое количество витамина С, железа, калия, витаминов группы В. Квашеная капуста богата молочной кислотой.


ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Препараты из капусты обладают противоязвенным, бактерицидным и легким желчегонным действиями. Научные исследования показали, что фитонциды капусты губительно действуют на возбудителей туберкулеза, гноеродный золотистый стафилококк, другие болезнетворные микробы. Этим и объясняется успех лечения всевозможных воспалительных процессов.
Клетчатка капусты улучшает моторную деятельность кишечника, поэтому она особенно полезна при запорах, геморрое. Кроме того, клетчатка способствует выведению из организма шлаков и холестерина, что предупреждает заболевание атеросклерозом, Клетчатка оказывает положительное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры - необходимого элемента для улучшения процесса переваривания пищи.

Капустный витамин С выполняет в нашем организме много биологических обязанностей. Будучи сильнейшим антиокислителем, он способен тормозить рост раковых опухолей. Большое количество витамина С помогает справляться со стрессами и сводит на нет токсичность лекарств. Витамин С необходим для преодоления любых инфекций, поднятия иммунитета. В нем остро нуждаются сосуды, подверженные атеросклерозу.


Цветная капуста ценна витамином С и калием, выводящим из организма лишнюю воду.
Витамины группы В, содержащиеся в капусте, помогают работе нервной системы. Витамин РР принимает активное участие в обмене веществ. Витамин К способствует хорошему свертыванию крови. Каротин помогает сохранению нормального зрения и предотвращает развитие злокачественных опухолей. Калий капусты улучшает работу мышц, в особенности мышцы сердца — миокарда. Содержащаяся в капусте тартроновая кислота нормализует жировой обмен и тем самым замедляет старение организма. Однако тартроновая кислота разрушается при тепловой обработке, поэтому людям с избыточной массой тела капусту нужно есть в свежем виде.

Белокочанная капуста рекомендуется при сахарном диабете, поскольку в ней мало углеводов и присутствует крайне необходимая для нашего организма молочная кислота.
Больше всего целебных свойств в капусте, не прошедшей тепловую обработку: в свежей и в квашеной.

ПРИМЕНЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ
Капусту включают в лечебную диету при атеросклерозе (содержащиеся в ней пищевые волокна способствуют выведению холестерина), заболеваниях сердца и почек, подагре, желчнока-менной болезни (в капусте практически не содержатся пурино-вые основания), ожирении ( у капусты низкая калорийность, кроме того, в состав ее входит тартроновая кислота, тормозящая превращение углерода в жиры, однако следует помнить, что она разрушается при тепловой обработке), при сахарном диабете, запорах, гастритах с пониженной кислотностью, онкологических заболеваниях. Капуста используется при ожогах, ушибах, сильном жаре. Она вызывает помутнение зрения, хотя ее иногда кладут в мази для глаз. Капуста вредна для слабого желудка. При введении во влагалище капусты, ее цветков или капустного сока с мукой из плевела - убивает плод. Белые части капусты плохо перевариваются, но, будучи сваренными с жирным маслом или курицей, они способствуют улучшению крови. Говорят, что дети, которые едят вареную капусту, раньше начинают ходить. Свежий сок капусты обладает противокашлевым, отхаркивающим и мягчительным действиями, в связи с чем его назначают при бронхитах. Под влиянием капустного сока усиливается перистальтика желудка, улучшается всасывание из него, ускоряется эвакуация его содержимого, уменьшается боль в области печени, исчезают диспепсические явления и уменьшаются размеры печени.

В России капусту применяли для лечения нарушений пищеварения, болезней печени и селезенки, всевозможных наружных воспалительных процессов— экзем, ожогов, язв, гноящихся ран.

Отваренные в молоке листья в смеси с отрубями прикладывали к пораженным местам кожи при мокнущих экземах и золотухе.
Считалось, что «сок квашеной капусты помогает от падучей (эпилепсии). Сырой сок сгоняет бородавку, рассол кислой капусты препятствует распространению «антонова огня» (гангрены) и т. д.». В травнике XVII в. «Прохладный вертоград» написано, что капуста «разбивает мокроту, побуждает мочу и ветры».
Исследованиями доказано, что фитонциды капусты губительны для туберкулезных палочек, гноеродного золотистого стафилококка, других болезнетворных микробов. Этим и объясняется успех лечения всевозможных воспалительных процессов. Отмечают положительное действие сока капусты при болезни печени. Свежий сок капусты рекомендуется также при гастритах, колитах, холециститах, спастическом и язвенном колитах, атонии кишечника, диабете, заболевании почек и мочевыводящих путей, гиповитаминозах.

Капустный сок лечит гастрит с пониженной кислотностью желудочного сока. Применяют и высушенный в специальных условиях капустный сок в виде порошка.
Сок капусты с вином спасает от укусов гадюки и бешеной собаки.

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Настой корней капусты: залить 0,5 л кипятка 1 ст. л. измельченных корней (свежих или сухих), настоять, укутав, 8 - 10 ч, процедить. Принимать по 1/4 стакана 3-4 раза в день за 15 мин до еды как противоопухолевое средство.
Настой корней капусты: вырезать кочерыжку из свежего кочана капусты, не очищая ее, мелко порезать, залить свежим подсолнечным маслом. Затем 2 столовые ложки измельченных листьев татарника залить 300 мл крутого кипятка, настаивать, укутав, 30 мин, процедить. Слить сок от кочерыжки, отжав ее, смешать с настоем татарника и выпить утром натощак в один прием. Рекомендуется при онкологических заболеваниях различной локализации.
Настой корней капусты: промыть корень от одного большого кочана капусты, измельчить, высушить, истолочь в порошок, просеять. Три столовые ложки порошка залить 0,5 л красного сухого вина, настаивать в темном прохладном месте 14 дней, периодически встряхивая содержимое. При онкологических заболеваниях различной локализации принимать по 30 мл 2 раза в день, утром и вечером. Через 10 дней сделать перерыв на 10 дней. Курс лечения Длительный.

Сок свежей капусты имеет самостоятельное лечебное значение. Он лечит язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, помогает при гастритах с повышенной кислотностью, панкреатитах и холециститах.
Свежеприготовленный сок регулярно пьют при атеросклероз зе сосудов, ожирении, при различных опухолях и нервных срывах.
Капустный сок является эффективным средством при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. Его принимают по 0,5 стакана 3 раза в день в теплом виде до еды в течение трех-четырех недель. Уже в первые 5—10 дней приема сока свежей капусты у страдающих язвенной болезнью улучшается самочувствие, утихают боли, язвы рубцуются. Как правило, через месяц — полтора наступает выздоровление, если больной строго придерживается диетических и лечебных предписаний.
Второй метод: сок свежей капусты пить по 1,5—2 стакана 3—4 раза вдень за 40-50 мин до еды при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Курс лечения 3—4 недели. Сок готовить не более, чем на 2 дня, и хранить его в холодильнике.

Сок квашеной капусты (рассол) применяют и как сахаросни-жающее средство при диабете. Его разводят в соотношении 1:1 и пьют по 1/3-1/4 стакана за 30—40 минут до еды 3—4 раза в день. Квашеная капуста при правильной ее заготовке и хранении в зимний период может служить прекрасным источником витамина С. Установлено, что в квашеной капусте и рассоле в течение 6-8 месяцев может сохраняться до 70—90 % исходного количества витамина С. Домашнее же хранение капусты без рассола быстро приводит к полной потере витаминов. Промывание перекисшей капусты также сопровождается большими потерями витаминов. При одновременном заквашивании шинкованной капусты и целых кочанов или половинок отмечается, что в кочанах (или половинках) примерно в 1,5 —2 раза больше витаминов, чем в шинкованной капусте.
Свежими листьями капусты обкладывают все тело больного для снятия воспаления при тифозной лихорадке.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Прием свежей капусты противопоказан: при панкреатите, после хирургических операций на брюшной полости и грудной клетке.
Не рекомендуется есть свежую белокочанную капусту при заболеваниях щитовидной железы, при особо сильных обострениях язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при желудочно-кишечных кровотечениях. Надо быть осторожнее с приемом капусты и тем, у кого выявлен острый энтероколит, сопровождающийся поносом. Сок белокочанной капусты не стоит пить при повышенной кислотности желудочного сока (стимулирует секрецию желудочных желез), симптомах «раздраженного желудка». Не свежая, а квашеная капуста не слишком полезна при язвенной болезни, гастрите и панкреатите. Большое количество квашеной капусты из-за содержания поваренной соли вредит гипертоникам, людям с заболеваниями почек и печени. Для таких больных капусту необходимо отмывать от рассола или заквашивать с минимальным количеством соли — 10 г на 1 кг капусты.

Просмотров: 540